木もれび

 

梅味噌のことを坂本長平商店　長寿味噌のご主人から伺った

長寿味噌さんの『太白みそ』で梅を漬け込むらしい

らしい　と言うのは梅味噌を作ったことがない

 

手探り状態で作ってみることにした

6月に梅に『太白粒みそ』をまぶして、足りない分は『太白みそ』を足す

というおおざっぱに漬け込んだ

太白みそは甘みの強いみそなので、何もせずそのまま漬け込む

時々状態を見て、梅と味噌が馴染むように混ぜる

 

今は　このようなトロトロの状態で　梅の酸味も強い

梅を刻んでという方法も有るし、

滑らかにしたい時には、味噌をすり滑らかにして、

少し甘みを足しても良いだろう

 

さっと湯がいた、お肉に掛けてもおいしいだろう

茹で野菜にも良いかもしれない

 

梅の香りがほんのりとする　酸味のある梅味噌

 

どのように使おうか　今からワクワクする

 

 

今年の梅干はゆっくりゆっくり出来上がった

6月に梅が届いて　塩漬けし

7月の後半に紫蘇漬し

8月の半ばにやっと干した

干しあがった梅干

漬けた梅は3kg弱

塩は15%

昔ながらの塩辛い梅干

毎年漬けているのだが、上手く漬かりますように　と

祈るような気持ちで漬ける

 

できた梅干は一つ一つが愛おしい

 

 

 

今年の庭のブルーベリーはとても豊作で

何度か収穫して　生のケーキに焼きこんだりしたが

大半は冷凍して保存する

ある程度たまったので、ジャムを作ることにした

 

冷凍したブルーベリー1400g

砂糖の目安はブルーベリーの50%

　　ただし、ブルーベリーの酸味や糖度によって砂糖の分量を変える

 

まずは　鍋にブルーベリーと少量の水を入れて煮る

途中アクが出てきたら　丁寧に取る

 

砂糖を3回ほどに分けて加えて煮詰める

途中味見をして、砂糖の量を決める

 

熱いうちに壜に詰めて保存

 

まずは今年1回目のブルーベリージャム作り

 

 

今年は梅の塩漬けを作ってから気が抜けて

紫蘇を頼む時期が遅れた

色々探して岡山の里山農場さんへお願いした

有機農法の紫蘇が届いた

早速水に漬けて蘇生させる

枝から葉を千切って　ジュースと梅の紫蘇漬を作る

紫蘇ジュース

　紫蘇350g　水2ℓ　砂糖1kg　クエン酸25g

水を沸騰させ紫蘇を投入し15分くらい煮て漉し

砂糖を加えて弱火で煮溶かし、クエン酸加える

 

赤いきれいな　爽やかな酸味のジュースの原液ができる

これを適当に割って飲む

 

紫蘇ジュースは

ダイエット効果

殺菌解毒作用

肌荒れ整腸作用

疲労回復効果　などがある

 

梅の紫蘇漬

紫蘇を塩もみして、アクを出し、

梅酢でもんで塩漬けの梅に載せる

しばらく置いて梅が赤く染まったら　干して梅干にする

梅干ができるまで　まだ少し時間がかかる

 

毎年梅干を作る。

その時にできた梅酢をどのように活用するか毎回考える

昨年は梅塩を作ったが、思ったほど使わなかった

 

梅酢を使ってマヨネーズを作ってみよう

マヨネーズは　卵黄1個で作るようにしている

 

 

坂本長平商店　長寿味噌さんの　太白粒味噌で

クリームチーズを漬けると美味しいと教えていただいた

 

普段使っているフィラデルフィアのチーズの小分け包装を

太白みそで漬け込む

太白みそは　おっとりとした甘みの強い白味噌なので

味醂なども加えず、そのまま漬け込み

1週間置いておいた

取り出して、おみそを落として器に盛った

少しクリーム色が強くなっている

お味は、チーズというよりも

おみその濃厚な味が染みて、上品な酒の肴となっている

ついついチーズだからと　白ワインを用意したが

これは日本酒にもよく合う

もちろん白ワインも美味しかった

 

酒の肴を作るのは実は苦手なのだが

おみそに漬け込むだけで、できるのはありがたい

・・・もしかしたら、おみそとチーズの間に

ガーゼを敷いたほうがきれいにできるかもしれない

今回はフィラデルフィアにしたが、

キリのクリームチーズではどのようなお味になるだろうか？

 

また、クリームチーズを買ってこなくては

 

9日（土）に出かける寸前、宅配便で届いた梅干用の梅

冷蔵庫に箱ごといれて出かけた

月曜日に恐る恐る箱を開けて・・・

大丈夫だった。まだ少し青いが漬けてしまおうと思った

水洗いした梅の水気を取り、ヘタをとって

ホワイトリカーにつけ、塩をまぶし壜に漬け込む

状態がわかりやすいように　ガラスの壜を使う

塩は梅の15%

梅を重ねて最後に塩を上から振る

 

ビニールで蓋をして、水の入った袋を重石にする

後は毎日　梅酢が上がって来ているか確認し、

出来るだけ梅酢が回るようにする

 

今年は梅3kg

 

 

昨日　万汐農園さんから梅シロップ用の

農薬・化学肥料を使用しない健康な梅が届いた

梅仕事の始まり

出来るだけ早く漬け込みたかったが

 

 

今年は庭の甘夏がたくさん採れたので、

ピール以外にもマーマレードなどを作ることが出来る

 

マーマレードは苦味の残っている、濃厚なものが好きで

作り方を調べて　いくつか作ってみることにした

 

まず手始めに　とても珍しい作り方

2kgぐらいの甘夏を丸のまま1時間ぐつぐつ茹でる

柔らかくなったら、取り出して冷ます

 

半分に切り、実を取り出し、種と分けて

実は薄皮のついたまま　ザクザクと切る

皮は細く切る

種はガーゼに包む

 

鍋に刻んだ実、皮、種、レモン汁を入れて　重さの1,2倍の水をいれて煮る

アクが出てきたらすくいとる

60%の砂糖を3回に分けて入れて、アクをとりながら煮詰める

種は途中でガーゼを絞って取り出す

煮ても固い薄皮も取り出す

 

その間に壜を煮沸消毒し、100℃のオーブンで乾燥させる

 

煮詰めたマーマレードは冷凍庫で冷やしたお皿に少したらして

濃度を確認する

 

壜に入れて冷やす

 

200ml入りの壜に10本と少し

苦味のある濃厚なマーマレード

薄く皮や種も煮込んだので、しっかりとペクチンも加わり

濃度もある

 

丁度食べたかった味に仕上がった

1週間ほど熟成したら食べられる

 

 

 

 

 

 

このところ時間を見つけて甘夏の加工をしているのだが

皮を加工するのが目的なので

以前は甘夏を半分に切り、ジュースを絞っていた

 

しかし甘夏の果肉の砂糖漬けを作ったところ

とても好評だったので

今年は果肉は砂糖漬けにして食べている

甘夏の薄皮を剝いて　一房ずつ取り出して

適当に砂糖をまぶしておいておく

砂糖と果肉が馴染んだら食べられる

 

甘夏がとてもジューシーで　甘酸っぱく

デザートにも良いし、アイスクリームなどに添えても

とてもおいしい。

ゼリーに入れても良い

 

とても簡単なので（少し手間は掛かるが）

甘夏がたくさん手に入ったときには　お勧め