木もれび

 

毎年梅干を作る。

その時にできた梅酢をどのように活用するか毎回考える

昨年は梅塩を作ったが、思ったほど使わなかった

 

梅酢を使ってマヨネーズを作ってみよう

マヨネーズは　卵黄1個で作るようにしている

 

 

坂本長平商店　長寿味噌さんの　太白粒味噌で

クリームチーズを漬けると美味しいと教えていただいた

 

普段使っているフィラデルフィアのチーズの小分け包装を

太白みそで漬け込む

太白みそは　おっとりとした甘みの強い白味噌なので

味醂なども加えず、そのまま漬け込み

1週間置いておいた

取り出して、おみそを落として器に盛った

少しクリーム色が強くなっている

お味は、チーズというよりも

おみその濃厚な味が染みて、上品な酒の肴となっている

ついついチーズだからと　白ワインを用意したが

これは日本酒にもよく合う

もちろん白ワインも美味しかった

 

酒の肴を作るのは実は苦手なのだが

おみそに漬け込むだけで、できるのはありがたい

・・・もしかしたら、おみそとチーズの間に

ガーゼを敷いたほうがきれいにできるかもしれない

今回はフィラデルフィアにしたが、

キリのクリームチーズではどのようなお味になるだろうか？

 

また、クリームチーズを買ってこなくては

 

9日（土）に出かける寸前、宅配便で届いた梅干用の梅

冷蔵庫に箱ごといれて出かけた

月曜日に恐る恐る箱を開けて・・・

大丈夫だった。まだ少し青いが漬けてしまおうと思った

水洗いした梅の水気を取り、ヘタをとって

ホワイトリカーにつけ、塩をまぶし壜に漬け込む

状態がわかりやすいように　ガラスの壜を使う

塩は梅の15%

梅を重ねて最後に塩を上から振る

 

ビニールで蓋をして、水の入った袋を重石にする

後は毎日　梅酢が上がって来ているか確認し、

出来るだけ梅酢が回るようにする

 

今年は梅3kg

 

 

昨日　万汐農園さんから梅シロップ用の

農薬・化学肥料を使用しない健康な梅が届いた

梅仕事の始まり

出来るだけ早く漬け込みたかったが

 

 

今年は庭の甘夏がたくさん採れたので、

ピール以外にもマーマレードなどを作ることが出来る

 

マーマレードは苦味の残っている、濃厚なものが好きで

作り方を調べて　いくつか作ってみることにした

 

まず手始めに　とても珍しい作り方

2kgぐらいの甘夏を丸のまま1時間ぐつぐつ茹でる

柔らかくなったら、取り出して冷ます

 

半分に切り、実を取り出し、種と分けて

実は薄皮のついたまま　ザクザクと切る

皮は細く切る

種はガーゼに包む

 

鍋に刻んだ実、皮、種、レモン汁を入れて　重さの1,2倍の水をいれて煮る

アクが出てきたらすくいとる

60%の砂糖を3回に分けて入れて、アクをとりながら煮詰める

種は途中でガーゼを絞って取り出す

煮ても固い薄皮も取り出す

 

その間に壜を煮沸消毒し、100℃のオーブンで乾燥させる

 

煮詰めたマーマレードは冷凍庫で冷やしたお皿に少したらして

濃度を確認する

 

壜に入れて冷やす

 

200ml入りの壜に10本と少し

苦味のある濃厚なマーマレード

薄く皮や種も煮込んだので、しっかりとペクチンも加わり

濃度もある

 

丁度食べたかった味に仕上がった

1週間ほど熟成したら食べられる

 

 

 

 

 

 

このところ時間を見つけて甘夏の加工をしているのだが

皮を加工するのが目的なので

以前は甘夏を半分に切り、ジュースを絞っていた

 

しかし甘夏の果肉の砂糖漬けを作ったところ

とても好評だったので

今年は果肉は砂糖漬けにして食べている

甘夏の薄皮を剝いて　一房ずつ取り出して

適当に砂糖をまぶしておいておく

砂糖と果肉が馴染んだら食べられる

 

甘夏がとてもジューシーで　甘酸っぱく

デザートにも良いし、アイスクリームなどに添えても

とてもおいしい。

ゼリーに入れても良い

 

とても簡単なので（少し手間は掛かるが）

甘夏がたくさん手に入ったときには　お勧め

 

今年は庭の甘夏がとてもたくさん採れた

これを加工する

洗って、皮を剝いて、刻んで　水に浸す

 

浸したものの水をきり、

鍋に水を入れて　茹でこぼす

 

茹でこぼした皮に　砂糖と水を加えて煮詰める

小分けして冷凍する

 

今年は一度に大量に加工するのが大変だったので、

15個分くらいずつ分けて加工している

りんごの入手は　いつも紅玉屋さんでしているので、

あまり他のお店で買ったことはなかったが

珍しくジョナゴールドを入手してみた

  百年のりんごの木　どんな味がするのだろう？

 

ジョナゴールドはほとんど食べたことが無かったので、

少しカットして味見をして

　ジャムにするには、砂糖の分量とレモン果汁を加えるか

　イメージする

 

どの果実についても言えるが、

1個1個味が違うので、必ず味見をして

　どのように加工するかイメージすることが大切

 

刻んで土鍋にりんごと水を加えて中火で煮る

水分が上がってきたら、アクをとりながら

砂糖を何回かに分けて加える

味を見てレモン果汁を加える

繊維は柔らかいのか　次第に溶けてくる

味をみて、とろみが着いてきたら火を止める

土鍋は余熱があるので、火を止めてからも

　焦げ付かないように気をつけて混ぜる

熱いうちに壜に詰めて出来上がり

ジョナゴールドのジャム

　黄色のきれいなジャム

　お味は優しい　穏やかなジャム

 

これをパンに載せていただく

 

今年庭になったレモンをやっと加工した

レモンを二つに切って汁を絞り、カットして皮を剝き

刻む　刻んだ皮は水にさらす

 

皮を水から煮て茹でこぼす

味見をして　苦味が抜けたら水を切る

 

土鍋に水と砂糖を入れて煮る

 

煮詰めて　水分を飛ばし、小分けにして保存する

 

ピールはケーキに焼きこむために作るので、

最初から切って作ることにしている

レモンの皮の苦味は　茹でこぼして味見をする

砂糖は何回かに分けて加える

焦げ付かないように気をつける

 

レモンの皮を茹でこぼした汁は　汚れ落としに使えるので、

捨てずに取っておく

 

　2018年　初めて庭になったレモンで作った

レモンピール!!

 

紅玉屋さんから　今期最後の紅玉が届いた

紅玉は鮮度が命とばかり早速フィリングを作る

 

皮を剝いて、刻んで　土鍋に少量のバター、

りんご、砂糖を加えて煮る

砂糖の量は　りんごを食べて、酸味や甘みを確認して

決める

煮詰めて冷ます

 

紅玉はアクが少ないのか　アクを取る必要が無かった

少しとろりとした感じのフィリング

きりっとした酸味のあるりんごなので、

レモン汁を加えず作った